Maruňkové pyré

Moje kuchyně je rozhodně kuchyní profesionálního kuchaře – ale není to kuchyně plná nejnovějších drahých přístrojů. Je tu spousta vychytávek a nástrojů, ale mezi mé nejcennější patří pracovní předměty, které jsem v průběhu let koupil za málo peněz v garážových výprodejích a na trzích.

Třeba levný mlýnek na potraviny Moulinex, který jsem koupil, když jsem v 80. letech žil v Paříži, od prodavače na pouličním trhu na bulváru Raspail. Chtěl jsem ho, protože pár dní poté, co jsem přijel do města, mě přítel přítele pozval na oběd a uvařil mi tu nejlahodnější polévku, jakou jsem kdy ochutnal, jednoduché pyré z brambor, pórku, tuřínu a mrkve, které protáhl mlýnkem a ochutil solí a bohatě opepřil. Měla úžasnou chuť a božskou konzistenci: bylo to pyré, ale nepodobalo se žádné hedvábné polévce, kterou jsem kdy připravil v mixéru.

Ten mlýnek na pouličním trhu vydržel 35 let. Jeho dvoulitrová pracovní mísa je z oranžového plastu, se zářezy ve třech nohách, které umožňují pevné usazení na vrcholu mísy. Stejně jako většina mlýnků na potraviny má tři kovové kotouče – jemný, střední a hrubý – a nůž připevněný ke klice. Horní polovina kličky na mé klice se před několika lety ulomila, ale stále se mi daří kličku dobře uchopit, když uchopím vratkou spodní polovinu kličky, což dělám každý týden od pozdního jara až do léta, kdy začínám sklízet rajčata a vyrábět rajčatovou omáčku do mrazáku.

Žádný jiný nástroj nedělá rajčatovou omáčku tak snadno. Protože mlýnek zároveň čistí a cedí potraviny, nemusím rajčata před začátkem vaření loupat a zbavovat semínek. Jednoduše je nakrájím na klínky, hodím je do velké pánve s olivovým olejem, česnekem a snítkami bazalky a nechám rajčata vařit, dokud mi nevznikne hustá, voňavá kaše, kterou propasíruji přes jemný disk mlýnku. Všechny slupky a semínka zůstávají.

Tato pomůcka mi také zkrátí práci s pyré z fava fazolí, které v tomto ročním období ráda dělám. Ano, dip se v kuchyňském robotu připravuje snadno – ale nejprve musíte oloupat tři kila čerstvých fava fazolí, což je asi taková zábava, jak to zní. S kuchyňským mlýnkem mi stačí uvařit vyloupané fazole v osolené vroucí vodě; pak je proženu mlýnkem a slupky vyhodím.

Kuchaři milují tyto retro nástroje ze stejného důvodu jako domácí kuchařky – protože díky nim odpadá krok prolisování rozmixovaných nebo zpracovaných potravin přes síto. To ušetří spoustu času a námahy při vaření velkého množství potravin. Jsou skvělé na bramborovou kaši a polévky, na ovocné a bobulové omáčky, na jablečné pyré a protlaky.

Pokud vám jde o opravdu hedvábné pyré, pak je zapotřebí mixér nebo kuchyňský robot a následně síto. Ale co se mi líbilo na polévce mé kamarádky a následných francouzských venkovských polévkách, které jsem se svým mlýnkem dělala od té doby, co jsem si ho koupila, je to, že mají rustikální konzistenci.

Jak si tedy vybrat dobrý mlýnek? Jejich cena se může pohybovat od zhruba 18 dolarů až po více než 200 dolarů. Dražší modely jsou vyrobeny z těžké nerezové oceli a jsou velké a odolné, vhodné pro každodenní použití v restauraci. Pro mé vlastní účely, stabilní použití v létě, když dělám rajčatovou omáčku, ale obvykle ne s více než několika kilogramy rajčat najednou, je Moulinex nebo podobná levná značka s dvoukilovou plastovou mísou naprosto v pořádku.

Ať už se rozhodnete pro nerezovou nebo plastovou mísu, je důležité, aby váš mlýnek seděl na míse, aniž by se pohnul, aby měl mísu, která má alespoň dvoukilovou kapacitu, a abyste při otáčení cítili tření nože o disk. To může znamenat otevření krabice a složení věci, abyste si ji mohli vyzkoušet.

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.