Afrikospuré

Mit køkken er helt sikkert et køkken for en professionel arbejdsmand – men det er ikke et køkken fyldt med de nyeste, dyre gadgets. Der er masser af gadgets og redskaber, men blandt mine mest skattede er arbejdsredskaber, som jeg har købt i årenes løb, for ikke mange penge, på loppemarkeder og loppemarkeder.

Tag den billige Moulinex-madkværn, som jeg købte, da jeg boede i Paris i 1980’erne, af en sælger på gademarkedet på Boulevard Raspail. Jeg ville have den, fordi en ven af en ven et par dage efter min ankomst til byen havde inviteret mig på frokost og lavet den lækreste suppe, jeg nogensinde havde smagt, en simpel puré af kartofler, porrer, roer og gulerødder, som han havde kørt gennem en møllemaskine og krydret med salt og rigeligt med peber. Smagen var vidunderlig og konsistensen guddommelig: Det var en puré, men ikke som nogen silkeagtig suppe, jeg nogensinde havde lavet i en blender.

Denne madkværn på et gademarked har overlevet i 35 år. Dens arbejdsskål på 2 liter er af orange plastik med indhak i de tre ben, så den kan sidde solidt på toppen af en skål. Som de fleste møller har den tre metalskiver – fin, medium og grov – og en kniv, der er fastgjort til en kurvel. Den øverste halvdel af drejeknappen på mit krankhåndtag knækkede af for flere år siden, men jeg kan stadig få et godt greb om håndtaget ved at tage fat i den vakkelvorne nederste halvdel af drejeknappen, hvilket jeg gør hver uge fra det sene forår og hele sommeren igennem, når jeg begynder at høste tomater og lave tomatsovs til fryseren.

Ingen anden maskine gør det så let at lave tomatsovs. Fordi møllen purerer og siver maden på samme tid, behøver jeg ikke at flå og udpine mine tomater, før jeg begynder at tilberede dem. Jeg skærer dem simpelthen i skiver, smider dem i en stor gryde med olivenolie, hvidløg og basilikumkviste og lader tomaterne koge ind, indtil jeg har en tyk, velduftende grød, som jeg så putter gennem den fine skive i min madkværn. Alle skind og kerner bliver tilbage.

Gadgetet gør også kortere arbejde med den puré af faverabønner, som jeg elsker at lave på denne tid af året. Ja, dippen er nem at lave i en foodprocessor – men først skal man flå tre pund friske favabønner, hvilket er omtrent lige så sjovt, som det lyder. Med køkkenmaskinen kan jeg bare koge de afskallede bønner i saltet kogende vand; derefter kommer jeg dem gennem møllen og smider skallerne ud.

Køkkener elsker disse retroredskaber af samme grund som hjemmekøkkener gør – fordi de eliminerer det trin, hvor man skal presse blendede eller forarbejdede fødevarer gennem en sigte. Det sparer en masse tid og kræfter, når du tilbereder store mængder mad. De er fantastiske til kartoffelmos og supper, til frugt- og bærsaucer, til æblemos og puréer.

Hvis du er ude efter en virkelig silkeblød puré, er det nødvendigt med en blender eller foodprocessor efterfulgt af en sigte. Men det, jeg elskede ved min vens suppe og de efterfølgende franske landssupper, som jeg har lavet med min food mill, lige siden jeg købte den, er, at de har en rustik konsistens.

Så hvordan vælger man en god food mill? De kan variere i pris fra omkring 18 dollars til mere end 200 dollars. De dyrere modeller er lavet af kraftigt rustfrit stål og er store og holdbare og egner sig til daglig brug i en restaurant. Til mit eget formål, som jeg bruger jævnligt om sommeren, når jeg laver tomatsovs, men normalt ikke med mere end et par pund tomater ad gangen, er en Moulinex eller et lignende billigt mærke med en 2-kvart plastikskål helt fint.

Hvorvidt du vælger en skål i rustfrit stål eller en i plastik, er det vigtigt, at din mølle sidder oven på en skål uden at røre sig, at den har en skål med en kapacitet på mindst 2-kvart, og at du kan mærke, at bladet gnider mod skiven, når du drejer den. Dette kan betyde, at du skal åbne kassen og samle den, så du kan prøve den.

Leave a Reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.