Puntarelle alla Romana

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En esta época del año nos acordamos de nuestro viaje de Semana Santa a Italia hace unos años. La puntarelle se vendía en los mercados y aparecía en los menús de toda Roma. Se convirtió en uno de nuestros platos italianos favoritos.

La Puntarelle es una achicoria muy amarga con un centro grueso y hueco rodeado de hojas verdes. La preparación tradicional es Puntarelle alla Romana con una vinagreta de anchoas.

Puedes encontrar puntarelle en el mercado de agricultores CUESA de San Francisco por temporada | thetasteedit.com #italiano #receta #rome #vegetariano #sanfrancisco

Estábamos encantados de encontrar puntarelle en Eataly cuando vivíamos en Chicago. Se importaba de Italia, pero cada vez más agricultores de Estados Unidos están empezando a cultivarla. Cuando vimos un hermoso montón de puntarelle en Dirty Girl Produce en el mercado de Ferry Plaza el fin de semana pasado, ¡actuamos rápidamente! Estas tenían un tallo cada una, pero normalmente verás una planta mucho más grande con muchos brotes. Nos gustaron estas porque nos dieron tiras largas.

Recorta las hojas de puntarelle | thetasteedit.com #italiana #receta #rome #vegetariana

Para preparar la puntarelle, quita todas las hojas exteriores hasta que te quede el núcleo. Guarda las hojas para después. Puede guisarlas y utilizarlas en otro plato. Corta el tallo inferior duro para dejar al descubierto la base hueca. Necesitas de 6 a 8 tallos para alimentar a cuatro personas, menos si los que consigues son especialmente grandes. Pueden llegar a ser tan grandes como una cabeza de col de Napa.

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Hay varias maneras de abordar el desmenuzamiento, dependiendo de lo que tengas disponible. En los mercados de Roma, los vendedores utilizan un cortador de alambre por el que se hace pasar el corazón. Nosotros tenemos una cortadora de verduras similar, que es la que utilizamos. Su segunda mejor opción es probablemente la cuchilla de juliana media de una mandolina. Hemos probado muchas madolinas, y nuestra favorita es esta mandolina japonesa que nos encanta y usamos siempre. Si no tuviéramos nuestra herramienta especial, éste habría sido nuestro método. Por último, puedes cortar el núcleo a lo largo en capas finas con un cuchillo, y luego de nuevo en tiras finas.

Una vez que tu puntarelle esté desmenuzado, el siguiente paso es ponerlo en remojo en agua helada durante al menos 45 minutos. Durante este tiempo, las tiras se rizarán, se volverán muy crujientes y perderán parte de su amargor.

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Mientras esperas, puedes hacer la clásica vinagreta de ensalada de anchoas. Debes salar ligeramente el aliño aunque lleve anchoas, y asegurarte de utilizar unas buenas anchoas envasadas en aceite. Son las que nosotros preferimos. Si no puedes encontrar puntarelle, la vinagreta quedaría muy bien con otras verduras amargas o endibias como la escarola o el raddichio en tiras.

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