Purée d’abricots

Ma cuisine est définitivement la cuisine d’un professionnel de l’alimentation qui travaille – mais ce n’est pas une cuisine remplie des derniers gadgets coûteux. Il y a beaucoup de gadgets et d’outils, bien sûr, mais parmi mes objets les plus précieux, il y a des articles de travail que j’ai achetés au fil des ans, pour pas grand-chose, dans des vide-greniers et sur des marchés.

Prenez le moulin à légumes Moulinex bon marché que j’ai acheté lorsque j’habitais à Paris dans les années 1980 à un vendeur du marché de rue du boulevard Raspail. Je le voulais parce que quelques jours après mon arrivée dans la ville, un ami d’un ami m’avait invité à déjeuner et m’avait préparé la plus délicieuse soupe que j’avais jamais goûtée, une simple purée de pommes de terre, de poireaux, de navets et de carottes qu’il avait passée au moulin à légumes et assaisonnée de sel et de poivre en abondance. La saveur était merveilleuse et la consistance divine : c’était une purée mais différente de toutes les soupes soyeuses que j’avais déjà faites au mixeur.

Ce moulin à légumes du marché de rue a perduré pendant 35 ans. Son bol de travail de 2 litres est en plastique orange, avec des encoches dans les trois pieds qui lui permettent de se poser solidement sur le dessus d’un bol. Comme la plupart des moulins à légumes, il comporte trois disques en métal – fin, moyen et grossier – et une lame fixée à une manivelle. La moitié supérieure du bouton de ma manivelle s’est cassée il y a plusieurs années, mais je peux toujours avoir une bonne prise sur la manivelle en saisissant la moitié inférieure bancale du bouton, comme je le fais chaque semaine à partir de la fin du printemps et tout au long de l’été, lorsque je commence à récolter les tomates et à faire de la sauce tomate pour le congélateur.

Aucun autre outil ne fait un travail aussi facile pour la sauce tomate. Comme le moulin purifie et filtre les aliments en même temps, je n’ai pas besoin de peler et d’épépiner mes tomates avant de commencer à cuisiner. Je les coupe simplement en quartiers, je les jette dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, de l’ail et des brins de basilic, et je laisse cuire les tomates jusqu’à obtenir une bouillie épaisse et parfumée que je passe dans le disque fin de mon moulin à légumes. Toutes les peaux et les graines sont laissées derrière.

Le gadget fait également un travail plus court de la purée de fèves que j’aime faire à cette période de l’année. Oui, la trempette est facile à faire dans un robot culinaire – mais il faut d’abord éplucher trois livres de fèves fraîches, ce qui est à peu près aussi amusant que cela puisse paraître. Avec le moulin à légumes, je peux simplement faire cuire les fèves écossées dans de l’eau bouillante salée ; ensuite, je les passe dans le moulin et je jette les peaux.

Les chefs aiment ces outils rétro pour la même raison que les cuisiniers à domicile – parce qu’ils éliminent l’étape consistant à presser les aliments mixés ou transformés à travers un tamis. Cela permet d’économiser beaucoup de temps et d’efforts lors de la cuisson de grandes quantités d’aliments. Ils sont parfaits pour la purée de pommes de terre et pour les soupes, pour les sauces aux fruits et aux baies, pour la compote de pommes et les purées.

Si une purée vraiment soyeuse est ce que vous recherchez, alors un mélangeur ou un robot culinaire suivi d’un tamis est nécessaire. Mais ce que j’ai aimé de la soupe de mon amie, et des soupes de campagne française suivantes que je fais avec mon moulin à légumes depuis que je l’ai acheté, c’est qu’elles ont une consistance rustique.

Alors, comment choisir un bon moulin à légumes ? Leur prix peut varier d’environ 18 dollars à plus de 200 dollars. Les modèles les plus chers sont fabriqués avec de l’acier inoxydable lourd et sont grands et durables, adaptés à une utilisation quotidienne dans un restaurant. Pour mes propres besoins, une utilisation régulière en été lorsque je fais de la sauce tomate, mais généralement avec pas plus de quelques livres de tomates à la fois, un Moulinex ou une marque similaire peu coûteuse avec un bol en plastique de 2 pintes est très bien.

Que vous optiez pour un bol en acier inoxydable ou en plastique, il est important que votre moulin à légumes repose sur le dessus d’un bol sans bouger, qu’il ait un bol d’une capacité d’au moins 2 pintes et que vous puissiez sentir la lame frotter contre le disque lorsque vous le tournez. Cela peut signifier qu’il faut ouvrir la boîte et assembler l’appareil pour pouvoir l’essayer.

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