Sárgabarackpüré

A konyhám egyértelműen egy dolgozó élelmiszeripari szakember konyhája – de nem a legújabb drága kütyükkel teli konyha. Rengeteg kütyü és eszköz van, ne feledje, de a legnagyobb becsben tartott eszközeim közé tartoznak azok a munkaeszközök, amelyeket az évek során, nem sok pénzért, garázsvásáron és piacokon vásároltam.

Vegyük például az olcsó Moulinex ételmalmot, amelyet akkor vettem, amikor az 1980-as években Párizsban éltem, a Boulevard Raspail utcai piac egyik árusától. Azért akartam, mert néhány nappal azután, hogy megérkeztem a városba, egy barátom barátja meghívott ebédre, és elkészítette nekem a legfinomabb levest, amit valaha is kóstoltam, egy egyszerű pürét burgonyából, póréhagymából, fehérrépából és sárgarépából, amit egy ételmalmon átnyomott, és sóval és bőséges borssal ízesített. Az íze csodálatos volt, az állaga pedig isteni: püré volt, de nem hasonlított semmilyen selymes leveshez, amit valaha turmixgépben készítettem.

Ez az utcai piaci ételmalom 35 éve fennmaradt. A 2 literes munkatálca narancssárga műanyag, a három lábán bevágásokkal, amelyek lehetővé teszik, hogy szilárdan üljön egy tál tetején. Mint a legtöbb konyhai malomnak, ennek is három fémtárcsája van – finom, közepes és durva -, valamint egy kurblira erősített penge. A forgattyúgombom felső fele néhány évvel ezelőtt letört, de még mindig jól meg tudom fogni a fogantyút, ha megragadom a forgattyúgomb ingadozó alsó felét, ahogy késő tavasztól kezdve hetente teszem egész nyáron át, amikor elkezdem betakarítani a paradicsomot, és paradicsomszószt készítek a fagyasztóba.

Semmilyen más eszközzel nem lehet ilyen könnyen paradicsomszószt készíteni. Mivel a malom egyszerre pürésíti és rostálja az ételt, nem kell meghámoznom és kimagoznom a paradicsomot, mielőtt elkezdeném főzni. Egyszerűen csak karikákra vágom őket, bedobom egy nagy serpenyőbe olívaolajjal, fokhagymával és bazsalikomgerezdekkel, és hagyom, hogy a paradicsom addig főjön, amíg sűrű, illatos pépet nem kapok, amit átdobok az ételmalom finom tárcsáján. Az összes héj és mag megmarad.

A szerkentyű rövidebb munkát végez a lóbabpürével is, amit az évnek ebben az időszakában nagyon szeretek készíteni. Igen, a mártás könnyen elkészíthető az ételfeldolgozóban – de előbb meg kell hámozni három kiló friss lóbabot, ami körülbelül annyira szórakoztató, mint amennyire hangzik. Az ételmalom segítségével egyszerűen megfőzhetem a meghámozott babot sós, forrásban lévő vízben; aztán átpasszírozom a malmon, és eldobom a héját.

A szakácsok ugyanabból az okból szeretik ezeket a retró eszközöket, mint az otthoni szakácsok – mert kiküszöbölik azt a lépést, hogy a turmixolt vagy feldolgozott ételt szitán keresztül kelljen préselni. Ez rengeteg időt és energiát takarít meg, amikor nagy mennyiségű ételt főznek. Nagyszerűek krumplipüréhez és levesekhez, gyümölcs- és bogyós gyümölcsmártásokhoz, almaszószhoz és pürékhez.

Ha igazán selymes pürére vágyik, akkor turmixgépre vagy konyhai robotgépre, majd szitára van szükség. De amit szerettem a barátom levesében, és a későbbi francia vidéki levesekben, amelyeket azóta készítek az ételmalmommal, amióta megvettem, az az, hogy rusztikus állagúak.

Hogyan válasszunk tehát egy jó ételmalmot? Ezek ára körülbelül 18 dollártól több mint 200 dollárig terjedhet. A drágább modellek nehéz rozsdamentes acélból készülnek, nagyok és tartósak, alkalmasak a napi éttermi használatra. Saját céljaimra, nyáron, amikor paradicsomszószt készítek, de általában nem több mint néhány kiló paradicsomot egyszerre, egy Moulinex vagy hasonló olcsó márka, 2 literes műanyag tállal, tökéletesen megfelel.

Akár rozsdamentes acél, akár műanyag tálat választunk, fontos, hogy az ételmalom a tál tetején üljön, ne mozogjon, a tál legalább 2 literes legyen, és érezni lehessen, hogy a penge a tárcsához súrlódik, amikor elfordítjuk. Ez azt jelentheti, hogy ki kell nyitni a dobozt és összerakni a dolgot, hogy kipróbálhassa.

Leave a Reply

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.