Purea di albicocche

La mia cucina è sicuramente la cucina di un professionista del cibo – ma non è una cucina piena di gadget costosi. Ci sono un sacco di gadget e strumenti, ma tra i miei più preziosi ci sono oggetti di lavoro che ho comprato nel corso degli anni, per non molti soldi, alle vendite in garage e nei mercati.

Prendiamo il mulino economico Moulinex che ho comprato quando vivevo a Parigi negli anni ’80 da un venditore nel mercato di strada sul Boulevard Raspail. Lo volevo perché pochi giorni dopo il mio arrivo in città un amico di un amico mi aveva invitato a pranzo e mi aveva preparato la zuppa più deliziosa che avessi mai assaggiato, una semplice purea di patate, porri, rape e carote che aveva fatto passare attraverso un mulino e condito con sale e abbondante pepe. Il sapore era meraviglioso e la consistenza divina: era una purea, ma diversa da qualsiasi zuppa setosa che avessi mai fatto in un frullatore.

Quel mulino da mercato di strada ha resistito per 35 anni. La sua ciotola da 2 litri è di plastica arancione, con tacche nelle tre gambe che gli permettono di sedersi solidamente sopra una ciotola. Come la maggior parte dei mulini, ha tre dischi di metallo – fine, medio e grosso – e una lama collegata a una manovella. La metà superiore della manopola della mia manovella si è rotta diversi anni fa, ma posso ancora ottenere un buon acquisto sulla maniglia afferrando la metà inferiore traballante della manopola, come faccio settimanalmente a partire dalla tarda primavera e per tutta l’estate, quando comincio a raccogliere i pomodori e fare la salsa di pomodoro per il congelatore.

Nessun altro strumento fa un lavoro così facile di salsa di pomodoro. Poiché il mulino spreme e filtra il cibo allo stesso tempo, non devo sbucciare e seminare i miei pomodori prima di iniziare a cucinare. Semplicemente li taglio a spicchi, li butto in una grande padella con olio d’oliva, aglio e rametti di basilico, e lascio cuocere i pomodori fino ad avere una poltiglia densa e fragrante che faccio passare attraverso il disco fine del mio mulino. Tutte le bucce e i semi vengono lasciati indietro.

L’aggeggio rende anche il lavoro più breve della purea di fave che amo fare in questo periodo dell’anno. Sì, la salsa è facile da fare in un robot da cucina – ma prima bisogna spellare tre libbre di fave fresche, che è divertente come sembra. Con il robot da cucina posso semplicemente cuocere le fave sgusciate in acqua bollente salata; poi le passo attraverso il mulino e scarto le bucce.

Gli chef amano questi strumenti retrò per lo stesso motivo per cui lo fanno i cuochi domestici – perché eliminano la fase di pressatura del cibo frullato o lavorato attraverso un setaccio. Questo fa risparmiare molto tempo e fatica quando si cucinano grandi quantità di cibo. Sono ottimi per il purè di patate e per le zuppe, per le salse di frutta e bacche, per la salsa di mele e le puree.

Se una purea davvero setosa è quello che cercate, allora è necessario un frullatore o un robot da cucina seguito da un setaccio. Ma quello che ho amato della zuppa del mio amico, e delle successive zuppe francesi che ho fatto con il mio mulino da quando l’ho comprato, è che hanno una consistenza rustica.

Come si fa a scegliere un buon mulino? Il loro prezzo può variare da circa 18 dollari a più di 200 dollari. I modelli più costosi sono fatti di pesante acciaio inossidabile e sono grandi e durevoli, adatti all’uso quotidiano in un ambiente di ristorante. Per i miei scopi, l’uso costante in estate quando sto facendo la salsa di pomodoro, ma di solito con non più di qualche chilo di pomodori alla volta, un Moulinex o una marca simile poco costosa con una ciotola di plastica da 2 quarti va bene.

Sia che tu scelga una ciotola di acciaio inossidabile o una di plastica, è importante che il tuo mulino stia sopra una ciotola senza muoversi, che abbia una ciotola che abbia almeno una capacità di 2 quarti, e che tu possa sentire la lama sfregare contro il disco quando lo giri. Questo può significare aprire la scatola e mettere la cosa insieme in modo da poterla provare.

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