Aprikospuré

Mitt kök är definitivt ett kök för en professionell matlagare – men det är inte ett kök fyllt med de senaste dyra prylarna. Det finns gott om prylar och verktyg, men bland mina mest värdefulla är arbetsredskap som jag har köpt under årens lopp, för inte mycket pengar, på loppisar och marknader.

Tag den billiga Moulinex-matkvarnen som jag köpte när jag bodde i Paris på 1980-talet från en försäljare på gatumarknaden på Boulevard Raspail. Jag ville ha den eftersom en vän till en vän några dagar efter att jag hade anlänt till staden hade bjudit mig på lunch och gjort den mest utsökta soppa jag någonsin hade smakat, en enkel puré av potatis, purjolök, rovor och morötter som han hade kört genom en matkvarn och kryddat med salt och rikligt med peppar. Smaken var underbar och konsistensen gudomlig: det var en puré, men inte som någon silkeslen soppa som jag någonsin gjort i en mixer.

Denna matkvarn på gatumarknaden har funnits kvar i 35 år. Dess arbetsskål på 2 liter är av orange plast, med skåror i de tre benen som gör att den kan sitta stadigt ovanpå en skål. Liksom de flesta matkvarnar har den tre metallskivor – fin, medium och grov – och ett blad som är fäst vid en vev. Den övre halvan av vredet på mitt vevhandtag gick av för flera år sedan, men jag kan fortfarande få ett bra grepp om handtaget genom att ta tag i den vingliga nedre halvan av vredet, vilket jag gör varje vecka med början på senvåren och under hela sommaren när jag börjar skörda tomater och göra tomatsås till frysen.

Inget annat redskap gör ett så enkelt jobb med tomatsås. Eftersom kvarnen purerar och silar maten samtidigt behöver jag inte skala och fröa mina tomater innan jag börjar laga mat. Jag skär dem helt enkelt i klyftor, slänger dem i en stor kastrull med olivolja, vitlök och basilikakvistar och låter tomaterna koka ner tills jag har en tjock, väldoftande gröt som jag sedan kör genom den fina skivan i min matkvarn. Alla skal och frön lämnas kvar.

Grejen gör också kortare arbete med den puré av favabönor som jag älskar att göra vid den här tiden på året. Ja, dippen är lätt att göra i en matberedare – men först måste man skala tre kilo färska favabönor, vilket är ungefär lika roligt som det låter. Med matkvarnen kan jag bara koka de skalade bönorna i saltat kokande vatten; sedan kör jag dem genom kvarnen och kastar skalen.

Kockar älskar dessa retroverktyg av samma anledning som hemmakockar gör – eftersom de eliminerar steget att pressa blandad eller bearbetad mat genom en sil. Detta sparar mycket tid och ansträngning vid tillagning av stora mängder mat. De är utmärkta för potatismos och soppor, för frukt- och bärsåser, för äppelmos och puréer.

Om det är en riktigt silkeslen puré du är ute efter krävs en mixer eller matberedare följt av en sikt. Men vad jag älskade med min väns soppa, och de efterföljande franska lantliga soppor som jag har gjort med min matkvarn ända sedan jag köpte den, är att de har en rustik konsistens.

Så hur väljer man en bra matkvarn? De kan variera i pris från cirka 18 dollar till mer än 200 dollar. De dyrare modellerna är tillverkade av tungt rostfritt stål och är stora och hållbara, lämpliga för daglig användning i en restaurangmiljö. För mina egna syften, stadig användning på sommaren när jag gör tomatsås, men vanligtvis inte med mer än några kilo tomater åt gången, är en Moulinex eller liknande billigt märke med en 2-kilos plastskål helt okej.

Oavsett om du väljer en skål i rostfritt stål eller en plastskål är det viktigt att din matkvarn sitter ovanpå en skål utan att röra på sig, att den har en skål med en kapacitet på minst 2-kilos, och att du kan känna hur bladet gnuggar mot skivan när du vrider den. Detta kan innebära att du måste öppna lådan och sätta ihop den så att du kan prova den.

Leave a Reply

Din e-postadress kommer inte publiceras.